 |
| Las migas.... |
 |
| ....y su compaña |
Para ver las fotos alabola.com
Peñalén, un pueblo pequeño (hoy, ironías de la historia, en el corazón del Parque Natural del Alto Tajo), estuvo antaño muy mal comunicado. Aislado por los accidentes geográficos que hoy nos maravillan, y rodeado de poblaciones similares en tamaño y recursos, fue en cuanto a alimentación se refiere, prácticamente autosuficiente.
Pueblo de alta montaña, mas de pastores, que de agricultores, con pocos recursos culinarios en lo que respecta a la variedad de ingredientes, desarrolló una cocina autóctona; que, aunque similar a la de la zona, y a la de la Castilla rural en general, muestra pequeñas señas de identidad características.
Carne de cabra o de oveja, cerdo, gallina, huevos, harina, patatas, algunas legumbres, y algo de hortaliza; el resto había que traerlo de fuera, lo que significaba caro y escaso. Con estos pocos ingredientes y añadiendo ingenio para ir variando texturas y sabores, se han venido realizando suculentos (y hasta podríamos decir originales) platos, que conseguían primero alimentar, y después engañar la monotonía y satisfacer al paladar con sus ligeras variantes.
Hoy esta cocina corre el riesgo de perderse, por lo que a continuación, un poco para preservarlas del olvido y otro poco para saborear algo diferente, ofrecemos algunas de sus recetas más representativas, recojidas del saber popular.
Los ingredientes de lo más sencillo y económico, la elaboración de lo mas fácil, las calorías indeterminadas. Atrevete, un día es un día.
|
|
Migas de pastor, según la Tía Eulalia
Ingredientes para 6 personas:
Pan duro de varios días (cantidad variable).
200 cl. de aceite de oliva.
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 vaso de agua
1 Pellizco de sal
El pan puede ser duro del día anterior o de una o dos semanas, siempre que no esté encanecido (localismo:enmohecido), normalmente son los pedazos que van sobrando y se van poniendo duros. Se trocea el pan con ayuda de una navaja, en migas inferiores a 1 cm. Este troceo, se realiza preferentemente el día anterior, depositándolas en un recipiente de dimensiones apropiadas, preferentemente de plástico, calculando un plato sopero colmado por comensal. Se les echan unas pocas gotas de agua, sálpicándolas con los dedos, (tal como se planchaba antiguamente), y se dejan reposar toda la noche, cubiertas con un paño.
En una sartén del tamaño adecuado, (es decir, lo suficientemente grande, para albergar todas las migas), ponemos el aceite, y la ponemos al fuego, preferentemente brasa de leña, cuando está caliente, añadimos los dientes de ajo, enteros y pelados. Cuando están los ajos a medio freír, echamos un puñado de las migas mas gordas, y se terminan de freír con los ajos.
Al estar fritos los ajos, se aparta del fuego y se espera a que se apacigüe el aceite, (el tiempo suficiente para que se pueda añadir el agua sin peligro), entonces se añade el pimentón, se revuelve y se añade el agua y la sal, se revuelve nuevamente.
A continuación se pone nuevamente a fuego lento, y se añaden por fin el resto de las migas, removiendo constantemente, hasta que acaben de tostar las migas.
Se pueden acompañar en la mesa, de torreznos, panceta, beicon, chorizos, uvas (preferentemente moscatel), bacalao seco, olivas, arenques, etc. En estos casos, freiremos los productos derivados del cerdo, en el mismo aceite que utilizaremos para hacer las migas, antes de realizarlas, es decir antes de echar los ajos.
Variantes a las migas de pastor:
Migas con tropezones: Se desmigan tres chorizos, ya fritos anteriormente, en trozos muy pequeños, y se añaden después del pimentón.
Migas canas: Se añade un vaso de leche de cabra, previamente hervida, directamente al plato del comensal en el momento de consumirlas.
Pijancos, según la Tía Alicia
Ingredientes para 4 personas:
4 patatas grandes o 6 normales.
1/4 l. de aceite de oliva.
1/2 l. de agua.
Pan duro.
Sal.
Se cortan las patatas en láminas finas, y se fríen en el aceite al pelotón, es decir machacándolas a medida que se van friendo, una vez fritas, se aparta el aceite que rezuma y después se añade el agua y se espera a que hierva un poco, se añade el pan duro en rebanadas finas y se da vueltas hasta que se evapore el agua, y queden con la consistencia parecida a una tortilla de patatas algo blanda y un poco tostada.
Hartatunos, según la Tía Alicia
Se fríen las patatas como en los pijancos, y se sacan del aceite. En el mismo aceite, se hacen unas migas, cuando las migas están caladas (han absorbido el agua), se revuelven con las patatas, y se tuesta todo junto
Sopas de ajo, según Amparo
Ingredientes para 4 personas:
Aceite, una taza de café
Dos o tres dientes de ajo
2 huevos
Pimentón picante, 1/2 cucharada de moka
1 l. de agua
Tacos de Jamón o un concentrado de carne
Pan duro, (la cantidad que se utilizaría en un bocadillo)
Sal
Se pone una cazuela, preferiblemente de barro a fuego lento. Se echa el aceite se añaden los dientes de ajo pelados y cortados en cuatro trozos, cuando están dorados, se añade el pan y se rehoga. Cuando el pan está dorado se añade el pimentón, se revuelve y se estrellan a continuación los huevos moviendo constantemente para que se cuajen en trozos pequeños. Se rehoga todo dando vueltas sin que se queme, hasta que el huevo esté bien cuajado. Se añade el agua, la sal, y el jamón (hoy se substituye por un concentrado de carne) y se hierve todo a fuego lento durante 5 minutos.